melihat semua artikel Sejarah Bali dalam blog ini Klik Disini
Setiap daerah di Indonesia memiliki masakan khas.
Makanan khas tentu saja umumnya nasi. Namun untuk mendampingi nasi, berbagai
lauk, beragam sayuran dan buah-buahan menyertainya. Diantara menu makanan itu
ada yang khas. Masakan khas dalam hal ini adalah makanan spesial yang disajikan
apakah untuk makanan harian atau acara tertentu (seperti jamuan makan).
Diantara makanan khas yang enak-enak itu, tempo doeloe para bule di Bali
merekomendasikan kepada orang Eropa-Belanda lainnya adalah bali yang dipanggang
dengan cara diguling-guling (sebut saja babi guling).
Untuk
urusan makan, orang Eropa-Belanda dan orang pribumi tidak ada bedanya.Sama-sama
lahap untuk masakan yang membuatnya nikmat. Yang berbeda adalah jenis makanan
dan cara memasaknya. Orang Eropa-Belanda jika ke daerah apakah untuk tujuan
dinas atau melancong (wisata), dimana tidak ditemukan masakan Eropa, mereka
sudah mengidentifikasi makanan yang akan dipesan (misalnya di pesanggrahan).
Jika tidak bisa memesan seperti di perjamuan atau secara tidak terduga tuan
rumah menyajikan makan siang, pejabat lokal sudah tahu apa yang disiapkan
(karena jarang terjadi) yakni masakan khas yang akan digemari tamu bule. Di
Bali, masakan khas itu salah satu diantaranya adalah babi panggang guling.
doeloe? Nah, itu dia. Tampaknya
belum ada yang menulisnya. Buku yang sudah ada hanya ditulis berdasarkan menu
makanan yang berlaku pada beberapa dekade terakhir. Lantas bagaimana dengan
daftar menu lebih dari satu abad yang lalu?Apakah masih ada yang sama dengan
bebera dekade terakhir? Yang jelas bahwa babi guling dengan rempah-rempah sudah
direkomendasikan para bule lebih dari satu abad yang lalu. Okelah, untuk
menambah pegetahuan tentang masakan khas Bali tempo doeloe, mari kita telusuri
sumber-sumber tempo doeloe.
utama yang digunakan dalam artikel ini adalah ‘sumber primer’ seperti surat
kabar sejaman, foto dan peta-peta. Sumber buku hanya digunakan sebagai
pendukung (pembanding), karena saya anggap buku juga merupakan hasil kompilasi
(analisis) dari sumber-sumber primer. Dalam penulisan artikel ini tidak semua
sumber disebutkan lagi karena sudah disebut di artikel saya yang lain. Hanya
sumber-sumber baru yang disebutkan atau sumber yang sudah pernah disebut di
artikel lain disebutkan kembali di artikel ini hanya untuk lebih menekankan
saja*.
situasi dan kondisi di (pulau) Bali.Satu yang terpenting sejak awal adalah
Heinrich Zollinger. Namun dalam laporan-laporannya yang terbit seputar tahun
1846 belum menyinggung perihal sekunder. Heinrich Zollinger sebagai seorang
geolog dan botanis lebih banyak mendeskripsikan keadaan perihal primer seperti produksi
penduduk dalam hubungannya dengan perdagangan. Namun deskripsi Zollinger dapat
dipandang sebagai latar belakang untuk memahami lebih lanjut tentang hal yang terkait
kebutuhan sekunder seperti pariwisata dan kuliner.
Zollinger (1846) menyatakan tanah Bali adalah tanah subur akibat kerja vulkanik
di masa lampau yang meski terbilang pulau kecil tetapi terbilang memiliki
populasi yang besar (padat penduduk). Produksi beras berlebih dan banyak
diekspor ke Cina dan Jawa. Pada urutan kedua perdagangan Bali adalah minyak
kelapa (yang juga banyak diekspor). Minyak kelapa Bali palingdicari di Hindia
karena bersih dan aromanya yang enak. Produksi minyak kelapa Bali sangat besar
karena didukung oleh populasi kelapa yang sangat banyak yang bahkan populasinya
lebih banyak dari seluruh populasi kelapa di Jawa. Minyak kelapa juga digunakan
para lelaki untuk mengolesi rambut. Produksi kapas juga banyak ditemukan. Penanaman
kopi tidak terlalu banyak. Seluruh alam Bali digunakan penduduk untuk budidaya
pertanian. Secara geologis dan vegetasi tidak berbeda dengan pulau Jawa, karena
orang asing jaman kuno, pulau Bali disebut Klein Java (ingat harimau Jawa dan
harimau Bali; tidak ada harimau Lombok). Bali juga sangat kaya dengan ternak
besar. Dalam tahun-tahun terakhir banyak
sapi telah diekspor dari Bali ke Jawa. Populasi kerbau hanya sedikit dan
umumnya digunakan untuk pertanian. Populasi babi, liar dan jinak, serta anjing
dan bebek serta ayam tidak kekurangan. Seperti halnya Melayu di Sumatra dan
Bugis di Celebes, ayam juga digunakan untuk sabung ayam dan adu suara yang
terbilang sangat populer di Bali. Meski anjing tidak terlalu diurus, namun anjing-anjing
tersebut tidak dihina oleh orang Bali Hindu. Babi sedikit mendapat perhatian
karena menghasilkan daging yang paling digemari, karena itu babi atau tjeleng
dianggap sebagai tjelengan (savings). Ikan sangat jarang, ikan datang dari
nelayan-nelayan di pantai, Orang Bali bukan pelaut, karena itu mereka tidak
pernah meninggalkan tanah mereka atas kehendak sendiri. Oleh karena itu
perdagangan antar pulau berada di tangan orang Cina, Bugis dan Eropa. Bali
menghasilkan garam sendiri. Produk konsumsi dari luar yang banyak masuk sebagai
pertukaran ekspor adalah opium, arak, tembakau dan sebagainya.
para pelancong (pengembara) Eropa yang memasuki pedalaman (pulau) Bali, tetapi
tidak ada yang menceritakan soal makanan atau bagaimana masakan dibuat. Namun
gambaran yang dideskripsikan oleh Heinrich Zollinger sudah cukup menjelaskan
apa yang menjadi makanan pokok orang Bali dan berbagai bahan masakan yang
digunakan.
 |
| Tijdschrift voor Neerland’s Indie, 1878 |
Peneliti-peneliti lainnya yang mendahului Heinrich
Zollinger seperti van de Broek (1818) dan Dr van Hoevel tidak juga menyinggung
soal masakan dan kuliner. Demikian juga peneliti-peneliti berikutnya seperti N
van der Tuuk yang sudah beradadi Bali sejak 1871. N van der Tuuk hanya fokus
pada bahasa dan sastra dan juga termasuk seni. Boleh jadi itu karena, meski ada
kasta dan bangsawan di satu sisi dan rakyat biasa di sisi lain, tidak terlalu
banyak perbedaan diantara kelompok-lapisan sosial ini. Bahkan cara berpakaian,
bahan dan motif serta pilihan warna tidak berbeda untuk semua penduduk yang
beragam lapisan. Sebagai aturan, semua orang disini sesuai dengan selera dan
dompet dan mampu membelinya. Perbedaan yang mencolok hanya soal status sosial
dan tingkat kekayaan (seperti luasnya pekarangan, pemilikan sawah dan kebun dan
banyaknya ternak besar yang dimiliki). Orang Bali pasti sudah sangat miskin
jika di pekarangannya tidak ditemukan lumbung atau gudang padi. Pecandu opium
banyak di kalangan bawah dan sangat jarangdi kalangan atas. Pedagang Cina
memainkan peran penting dalam perdagangan opium ini.
muncul dalam laporan-laporan terakhir. Salah satu peneliti yang dapat dikatakan
cukup lengkap memberikan keterangan adalah Dr R van Eck termasuk di dalamnya
hal makanan atau masakan dan bagaimana cara mempersiapkan dan menyajikannya.
Deskripsi tersebut dapat dibaca pada laporan R van Eck yang dimuat pada majalah
Tijdschrift voor Neerland’s Indie, 1878 dengan judul Scheten van het Eiland
Bali.
sejak lama dibukukan. Laporan adanya buku masakan di Hindia Belanda diketahui
pada tahun 1843 (lihat Javasche courant, 11-11-1843). Buku ini ditulis oleh
seorang wanita Belanda yang berisi tentang masakan Eropa dan masakan nusantara.
Buku ini cukup lama bertahan di dalam daftar buku. Buku ini menjadi refernsi
setiap ibu-ibu dan para gadis-gadis Eropa maupun pribumi.
 |
| Algemeen Handelsblad, 09-05-1853 |
Seperti
disebutkan di atas, Dr R van Eck adalah orang pertama yang mengidentifikasi
masakan khas dari (pulau) Bali sebagaimana ditemukan dalam laporannya yang
dimuat pada majalah Tijdschrift voor Neerland’s Indie, 1878 dengan judul
Scheten van het Eiland Bali. Para pejabat yang gemar menulis, para peneliti dan
para pelancong yang gemar menulis di surat kabar atau majalah orang-orang yang
secara sadar mempromosikan masakan khas daerah tertentu ke daftar menu nasional
(nusantara). Jauh sebelumnya, pada tahun 1853 seorang pelancong Austria (Ida
Pheiffer) melancong ke Tanah Batak menemukan cara memasak beras (ketan) yang
belum pernah dia ketahui di district Angkola, Residentie Tapanoeli (lihat Algemeen
Handelsblad, 09-05-1853). Ida Pheiffer
menulis artikel ini di Batavia pada tanggal 12 Oktober 1852. Dalam artikel ini
terdapat satu paragraf soal masakan: ‘Selama malam, saya dengan yang lain
istrirahat di hutan dengan memasak beras semi kering yang direbus
dengan sedikit tambahan garam, lalu saya melihat mereka mempersiapkan beras
dalam cara yang sama sekali baru bagi saya. Mereka membungkusnya dengan daun
besar (daun pisang) dan memasukkan beras ke dalam potongan bambu, kemudian
menuangkan sejumlah tertentu air, lalu meletakkan batang bamboo itu pada api
pembakaran, mereka membiarkan wadah bambu itu berbaring begitu lama sampai
bamboo kelihatan mulai terbakar, cukup lama berlangsung sejak bamboo segar dan
isinya dipanggang’. Kisah tertulis ini menjadi penemuan pertama apa yang kini
disebut lemang.
tahun 1887 di Semarang (lihat De
locomotief: Samarangsch handels- en advertentie-blad, 19-11-1887). Buku
berbahasa Melayu ini menyajikan bagaimana membuat masakan cara Belanda dan cara
Jawa. Dalam buku ini juga disajikan cara membuat berbagai jenis kue, minuman,
manisan dan asinan. Total ada sebanyak 600 jenis makanan/minuman.
tahun 1900 muncul iklan tiga buku masakan di Medan, yakni buku masakan Belanda
di Hindia dan dua buku masakan nusantara yakni Buku Masakan Hindia Belanda dan
Buku Masakan Kokki Bitja (lihat De Sumatra post, 04-09-1900), Buku Kokki Bitja
ini tampaknya terkenal, sejak muncul tahun 1900 masih diiklankan di Sumatra
post hingga tahun 1905. Buku masakan Kokki Bitja ditulis oleh Nonna Cornelia
sejatinya adalah buku yang terbilang
lama dan telah dicetak berulang kali, Buku ini terbit pertama kali tahun (lihat
Java-bode: nieuws, handels- en advertentieblad voor Nederlandsch-Indie,
16-11-1859). Buku ini muncul lagi tahun 1927 cetakan ke-16 (lihat Sumatra post,
07-03-1927).
buku masakan pertama yang ditulis oleh seorang pribumi diberi judul Boekoe
Masakan (Kookboek) yang ditulis oleh Satiaman P. Harahap. Buku ini ditulis
dalam bahasa Indonesia (lihat Bataviaasch nieuwsblad, 20-07-1934). Buku
tersebut diterbitkan oleh penerbit Bintang Hindia.
 |
| Bataviaasch nieuwsblad, 20-07-1934 |
Percetakan
Bintang Hindia ini adalah penerbit surat kabar kondang Bintang Timoer. Pemilik
percetakan Bintang Hindia dan editor surat kabar Bintang Timoer adalah Parada
Harahap. Satiaman, pengarang Boekoe Masakan adalah istri dari Parada Harahap.
Buku Nyonya Harahap ini berisi 200 jenis masakan dan 200 jenis kue dan roti (Bataviaasch
nieuwsblad, 20-07-1934). Bersamaan dengan buku masakan ini juga buku Parada
Harahap diterbitkan berjudul Menoedjoe Matahari Terbit. Buku ini merupakan
laporan jurnalistik Parada Harahap yang memimpin tujuh orang pertama Indonesia
ke Jepang pada bulan Desember 1933-Januari 1934. Tujuh orang ini adalah
revolusioner termasuk Mohammad Hatta yang baru pulang studi dari Belanda.
Parada Harahap sebelumnya telah menerbitkan buku berjudul Dari Pantai ke Pantai
(laporan jurnalistik selama kunjunganya di Sumatra) tahun 1926 (Het nieuws van
den dag voor Nederlandsch-Indie, 21-07-1934). Boetet Satidjah alias Satiaman
adalah wartawati Indonesia pertama, pendiri dan editor majalah (wanita) bernama
Perempuan Bergerak yang terbit pertama tahun 1918 di Medan. Motto majalah ini
adalah ‘De beste stuurlui staan aan wal’ diartikan sebagai pasangan yang
terbaik adalah yang bisa juga berdiri di depan. Sementara Parada Harahap
sendiri sebelum hijrah ke Batavia tahun 1923 mendirikan surat kabar
revolusioner bernama Sinar Merdeka di Padang Sidempoean tahun 1919.
tersebut baru menyusul buku masakan (kookboek) berjudul Indisch Grechten. Buku
masakan berbahasa Belanda ini diterbitkan oleh pabrik mentega Archa pada tahun
1935. Buku ini berisi 72 jenis masakan yang meliputi berbagai macam jenis
tumis, smoor, nasi, kari, sayur, pindang, sambal dan sebagainya. Setiap jenis
dideskripsikan bahan dan metodenya. Berbagai jenis masakan daerah terdapat
dalam daftar menu tersebut termasuk rendang Padang, masakan khas Betawi antara
lain sajoer asem, tjoetjoer dan keerie telor [baca: kerak telur]. Tentu saja
ada pindang Jawa dan kambing/babi goeling.
tahun 1938 terbit buku masakan berbahasa Belanda yang baru berjudul De Indisch
Tafel oleh J Braam, penerbit NV Nijgh & van Ditmar, Rotterdam, 1938. Buku
masakan ini disajikan lebih komprehensif, tidak hanya bahan dan metode tetapi
juga deskripsi tentang berbagai bahan baku utama dan rempah-rempah yang
digunakan, seperti tempeh, trassiem lombok, bawang merah, klapper en santen.
Juga diuraikan berbagai takaran. Sebagaimana buku Satiaman dan Archa, dalam
buku ini disajikan bahan dan metode berbagai jenis masakan termasuk sajor
lodeh, sambal goeng telor, sambal oelek, sambal peteh, gulai ajam setan, ajam
laksa, frikadel djagoeng, gado-gado, oerap, rendang Padang, atjar ketimun,
kiemblo, poe jong hay, ketan, lontong, nasi keboelie, nasi oelam, ongol-ongol,
dodol, wadjiek, kolak, piloos, kwee serabie, kwee kelepon, teng teng dan
lainnya. Jenis lainnya adalah minuman seperti tjendol dan wedang djahe. Total
ada sebanyak 216 jenis makanan dan minuman.
Tunggu deskripsi lengkapnya
*Akhir Matua Harahap,
penulis artikel di blog ini adalah seorang warga Kota Depok sejak 1999 hingga
ini hari. Pernah menjadi warga Kota Bogor (1983-1991) dan Jakarta Pusat
(1991-1999). Disamping pekerjaan utama sebagai dosen dan peneliti di Fakultas
Ekonomi dan Bisnis, Universitas Indonesia, saya memiliki hobi berkebun di
seputar rumah–agar lingkungan tempat tinggal segar dan hijau. Menulis artikel
di blog hanya dilakukan saat menonton sepakbola atau waktu senggang, utamanya
jelang tidur..Saya sendiri bukan sejarawan (ahli sejarah), tetapi ekonom yang
memerlukan aspek sejarah dalam memahami ekonomi dan bisnis Indonesia.
Artikel-artikel sejarah dalam blog ini hanyalah catatan pinggir yang dibuang
sayang (publish or perish). Korespondensi: akhirmh@yahoo.com
, Terimakasih telah mengunjungi Dului.com, semoga bermanfaat dan lihat juga di situs berkualitas dan paling populer Aopok.com, peluang bisnis online Topbisnisonline.com, pasang iklan gratis Iklans.com dan join di komunitas Topoin.com.
